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20年厨师少见揭秘：什么影响了川味火锅的味道？

“炭火锅，又是炭火锅，就前几筷子吃起来香，然后越吃越油腻，吃到最后嘴巴都麻木了。一大锅混在一起的荤素菜肴都是一个味道，为了应付辣味，便使劲地往油碟里加蚝油和醋，最后都变成怪味了。”这是一位吃货在“微博”上对某川味炭火锅店吐槽的一段话。

　　这里，我仅针对炭火锅味道上容易出现的问题，从技术方面去做一些分析，希望对相关从业人员有所启发。

　　炭火锅老油的问题

　　一说起川式炭火锅就不可避免地会涉及到令人尴尬的铜火锅老油问题。在铜火锅行业里，流传着这么一个说法：铜火锅油就像老卤水，越用越香。其实，这种说法并无科学道理，以前普遍用铜火锅老油的原因，炭火锅价格，主要还是出于成本方面的考虑。

　　据炭火锅业内人士的介绍，一锅有着3000克炭火锅油的红汤铜火锅，一桌人涮烫下来，往往只会损失250~500克油脂，而剩余油脂怎么处理，也就成了炭火锅行业内争议的一个焦点，把炭火锅油倒掉，或者回收利用，都是个问题，因为这3000克炭火锅油的成本就高达120元左右——包括了油脂、豆瓣、香料、辣椒、花椒以及人工等成本。

　　目前，成都市内的多数铜火锅店都用的是一次性不回收锅底，而这笔开支自然是要用加收锅底费的办式来弥补，不过加收锅底费也难以把锅底的成本收够，最后只得从菜价或限制消费者自带酒水等方面来弥补。这样一来，在铜火锅店就出现了这么一个有趣现象，客人点吃红汤锅比点吃鸳鸯锅的锅底费还要高，因为前者比后者油脂用得更多，这与以前炭火锅店里的收费情况刚好相反。

　　再来说炭火锅老油，它真的像卤水那样越用越香吗？

　　我们知道，每卤制一锅新原料时，都需要往卤水锅里添加香料，从而弥补原料带走的香味，这样一来，卤水自然是在荤原料所含呈香物质与香料的不断交融中，越用越香。而炭火锅店用炭火锅老油，那其实只是在利用油脂，在把用过的锅底油脂打出来加清水沉淀滤渣后，再上火炼干水分才可以重新用来作锅底，这种锅底老油一般会加些姜葱除异味，而不会添加辣椒和香料补充辣味和香味。诚然，在涮烫炭火锅时，因为原料自带的各种呈香物质会释放或渗透到炭火锅油里面，所以也确实增加了炭火锅油的香味，然而这也让人们误以为在反复使用的炭火锅油里边，呈香物质会变得越来越多，于是也就有了炭火锅油越用越香的说法。不过真实的情况是，在原料本身所含呈香物质会渗透到铜火锅油里的同时，铜火锅油当中更多的鲜味、香味和麻辣味也在大量被原料吸收。这样一来，炭火锅油所含香味成分反倒是会越用越淡，应该说味道多半都被所烫食的原料带走了。所以从理论上说，炭火锅批发，新炒的一次性炭火锅锅底，应当比反复使用的炭火锅老油锅底更香，也更有味道。

　　不过目前炭火锅市场的现实情况是，一次性锅底的味道往往都不尽如人意，而出现这种问题原因在于，大理炭火锅，各家炭火锅店炒制一次性炭火锅底料的方法并没有改进和提高，许多炒料师仍然是在沿用传统炭火锅的炒制方法。要知道，炒制一次性炭火锅锅底花费的成本较高，这不单是因为所加入的原材料比传统炭火锅更多，还因为炒制时间会更长，只有长时间地加热，才能让各种鲜味、香味和辣味充分释放出来，这样才能让炭火锅味道长时间地保持稳定。再来说那位在“微博”里抱怨炭火锅只有前几筷子才香的吃货，我基本上可以断定他吃的是“老油炭火锅”。

　　*二，炒制前要检查对香料的处理是否到位。比如香料要打成粗粉，这样才有利于出香，而对于草果、香果等香料，还要先除去籽，否则味道肯定会发苦。另外，已经打成粗粉的香料，还要先用高度白酒浸泡湿润，这也是有利于出香。

　　*三，炒制时的油温、火候和时间都应当控制好。在香料下锅炒制时，油温宜低（以三成热为佳），改小火，加热时间也不宜过长，尤其是要避免把香料炒煳。

　　*二，在配制锅底时，炭火锅油与底料的比例不合理。一般情况下，每300克底料可加2000~2500毫升的铜火锅油，调匀便作为锅底，当然这个比例也并非一成不变，而是可根据实际情况去灵活变通。要让炭火锅的香味持久，或是增加底料的用量，或是减少**次加入香料的比例，加重*二次添加香料的比例。

　　据笔者所了解，某些调得比较好的品牌铜火锅，其浓郁的香味可持续保持2小时左右，这也正好是客人吃一顿铜火锅所消耗的时间。

　　关于炭火锅的汤油比例问题

　　既然川味炭火锅底料当中的炭火锅油成本很高，那我们是否可以减少油的用量并增加汤汁所占比例，从而降低成本并少收锅底费呢？答案当然是否定的。

　　据炭火锅业内人士介绍，炭火锅油在炭火锅系统内的地位相当重要，它甚至可以决定炭火锅味道的好坏。这么说吧，在一锅调好的炭火锅里，汤汁与油脂的比例一般要达到五五开，而一些口味上乘的炭火锅，汤和油的比例甚至已经是三七开。直观地讲，用标准的炭火锅盆调制一锅炭火锅底汤，其炭火锅油的用量可以高达2000~3000克。如果我们在调制铜火锅时减油增汤，那么出来的就不是炭火锅味道了，而是冒菜、麻辣烫的味道。我们知道，炭火锅厂家，炭火锅主要靠油脂里边的各种鲜香麻辣物质在呈味和提香，当涮烫原料在高浓度的油汤浑浊液里进行时，烫熟的原料表面被带有各种鲜香味的油脂（特别是牛油）紧紧地粘附住，这样便成就了炭火锅的味道。再来对比煮冒菜和烫麻辣烫，我们发现它们在“冒”或“烫”的时候，原料基本上都是被香料辣椒煮熟的，这也是其味道无法与铜火锅相比的主要原因，鉴于此，这里才要告诉大家：为了保证风味，炭火锅里边的铜火锅油是很难减下来的。

　　关于炭火锅添加汤汁的问题

　　炭火锅时，中途经常有服务员过来往炭火锅盆里添汤，其实这么做会让炭火锅的味道变淡，进而影响炭火锅味道的稳定。正确的做法应该是，在配锅底时一次性地把汤掺够，中途好是不再添加汤汁。这样一来，即使汤汁和炭火锅油已经减少，锅里油汤的香味物质浓度也并未降低，从而让炭火锅味道尽可能地保持住。当然，这也需要顾客在烫食原料时，随时去掌控火候，该大火就大火，该小火就小火。

　　一位专业人士说过：“烫炭火锅时，原料其实是在油里面烫熟的，汤水主要是为避免油脂温度过高才加进去的，只要不煳锅，就没必要加汤。”我认为这话说得还是有些道理。

炭火锅就像一位圣洁冰清的隐士贤达，一路走来，一路沉淀，一路思索，风度依然。因为他的很多元素都是历代沿传下来的，所以炭火锅至今仍然保持着一种质朴和自然，炭火锅的文化历史浑身散发着历史的厚重和岁月的沧桑。所以在繁华盛世的今天，我们才有幸围锅而坐，吃一种渊源、涵养、闲适的文化，品一种真挚、热切、和谐的感情。

如果家里有柠檬汁，可以在柠檬汁里面放上一点盐，然后用布反复擦拭，或者将废牙膏涂抹在发黑的地方，然后用布擦，就很容易擦亮了。

　　铜壶、炭火锅内部发黑尽量不要使用化学方法处理，免得里面会出现有害的残留物，为了**身体健康，用可以食用的东西进行清洁是的。

三国时期则出现了所谓的“五熟釜”，一只铜制的锅内分为五格，各有不同味道的汤料以涮煮不同的食物，与现在遍布大街小港的鸳鸯火锅有异曲同工之妙。

到了南北朝，出现一种“大口宽腹，既薄且轻，易于熟食”的铜爨，此即是当时居住在四川、湖南一带的獠人所使用的一种炭火锅。

炭火锅的文化历史演变到了唐朝，已有铜制的“暖锅”。1984年在内蒙古赤峰市（原“昭乌达盟”）敖汉旗出土了一幅契丹人在穹庐中围着火锅席地而坐的壁画，炭火锅的文化历史据*考证，这幅画正画的是辽代初期契丹人吃涮羊肉的情景。